贵州三渡酒业河南总代,茅台镇酱香白酒授权经销商欢迎您!
打开客服菜单

新闻中心

News Center

联系我们

Contact Us

电话 : 19138166666

QQ : 171943840

邮箱 : 171943840@qq.com

网址 : http://www.hnwjssy.com

地址 : 河南省郑州市中牟县万洪路万邦家园三渡酒庄

酱香酒首页 > 酱香酒知识 > 大曲酱香独步天下的灵魂工艺
大曲酱香独步天下的灵魂工艺
编辑:

王九三酱香白酒

时间: 2020-07-22 10:27 浏览量: 8

大曲酱香工艺

什么是大曲酱香独步天下的灵魂工艺:

一、一年一个生产周期

和其他香型白酒不同,酱香酒光生产周期就需要一年的时间,这个生产指的是基酒的生产,不包括陈酿,原料进厂,勾兑及存放。

二、两次投料

酱香酒的投料过程往往需要两个月时间,投两次料,第一次下沙投料(原料中整粒占比80%),第二次耖沙投料(原料中整粒占比70%)。经过两次投料,高粱中的生涩味及杂质就被有效去除,为微生物发酵提供了良好的条件。

三、三种典型体 30天窖内发酵 三年储存

三种典型体分别是:酱香、窖底香和醇甜香;酱香酒讲究“阴阳调和”,窖内发酵也叫阴发酵;

四、40天大曲制作

所有茅台镇的大曲酱香酒都是端午制曲 重阳下沙吗?其实不是的,制曲早在端午之前就开始了,经过40天的制曲和3-6个月的存放,到了重阳节前后,下沙开始,在八个轮次的发酵周期当中都要加曲,所以说大曲酱香的用曲量也是最大的,它的曲粮比往往达到1:1;在仁怀大曲酱香的标准生产体系中,甚至允许大曲的用量高于高粱60%,大量的用曲使得酱香酒,粮香曲香花香果香非常丰富,优雅细腻,风情万种。

工艺

五、五月端午踩曲

六、六个月存曲

酱香酒的存曲时间是其他白酒的2-3倍;并且用曲量大,是其他白酒的4-5倍,酱香酒是所有白酒中用曲量最大的,曲粮比往往达到1:1;

七、七次取酒

我们知道酱香酒要经过9次蒸煮,那为何取酒只取七次呢?是因为前两次蒸煮的酒不取,都直接泼回去,这样有利于堆积发酵。

八、八次摊晾,八次加曲 八次加尾酒 八次阴阳发酵 八次接种

摊晾也是个技术活,温度过高或者过低都不行;工人会及时检查糟醅的温度,对温度过高的糟醅进行摊晾降温,温度过低的进行收拢升温。

九、九次蒸煮 九月初九重阳下沙

经过多次蒸煮,酱香味才会越来越浓。

十、十大工艺特征:三高三低三多一少;

三高指高温制曲,高温堆积发酵,高温蒸馏;三低:含糖量低,出酒率低,含水分低;三多:消耗粮食多,用曲量多,取酒轮次多;一少指的是辅料少。

大曲酱香的这种道法自然天人合一的酿造方式,有人也把它称为“灵魂工艺”


cache
Processed in 0.009769 Second.